Köstlich umhüllt

Panieren, coaten und glasieren für Schutz und Geschmack

Mit Coatings, Panaden und Glasuren lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse und Kartoffelprodukte zu einem herrlich knusprigen Geschmackserlebnis verwandeln.

Von Knusprig-zart bis kompakt - diese Hüllen schützen das Innere vor dem Austrocknen beim Garen, halten es „in Form“ und dienen als Träger für zusätzliche Aromen und Würzungen.

Knusprige Teighülle

Batters bestehen meist aus Mehl, Stärke, Milch, Ei, Triebmittel, Salz und Gewürzen. Triebsysteme - zum Beispiel aus Natriumhydrogencarbonat und speziellen Säuren - expandieren im heißen Frittieröl und sorgen für eine besonders lockere Kruste. Über die Zusammensetzung kann man die Viskosität und Luftigkeit des Batters steuern und enthält Variationen vom kompakten Backteig bis zum dünnen, lockeren Tempurateig. Dabei handelt es sich um ein Außencoating, denn es wird kein Paniermehl aufgetragen.

Panieren - Kombination aus knusprig und saftig

Traditionelle Außenpanaden bestehen aus speziellen Weißbrotkrumen. Doch sie können auch an snackartige Produkte angelehnt sein, wie etwa Tortilla Chips, Crackers und Brezeln. Interessante Variationen lassen sich auch mit Cornflakes, gehackten Nüssen, Samen, Gewürzen oder Gemüsestückchen kreieren. Die Mischung muss sich aus gröberen und feineren Partikeln zusammensetzen, damit die gesamte Produktoberfläche bedeckt ist. Die einzelnen Stückchen dürfen nicht zu groß sein, andernfalls ist die Ablöse-Rate zu hoch. Wesentlich ist es, dass die Panade-Schicht das Produkt komplett bedeckt. Um die Außenpanade bleibend auf das Produkt aufzubringen, ist eine Haft- oder Nasspanade erforderlich, die ebenfalls eine Art von Batter ist. Bei paniertem Käse ist eine perfekte Umhüllung von besonderer Bedeutung, damit der Käse beim Schmelzen nicht austritt. Füllungen können auch durch Co-Extrusion appliziert werden, was unzählige Möglichkeiten hinsichtlich der Art der Füllungen bietet.

Eine Frage der Zubereitung

Ganz wesentlich bei der Entwicklung eines Produktes ist die Frage, welche Zubereitungsart vorgesehen ist. Die primär eingesetzte Erhitzungsmethode bestimmt im Wesentlichen, wie ein Batter oder eine Panade formuliert wird. So sollen zum Beispiel für frittierte Produkte keine Komponenten integriert werden, die beim Hocherhitzen im Fett verbrennen könnten, wie etwa ein zu hoher Zuckeranteil oder dehydrierte Gemüsestückchen. Hinsichtlich des Wärmeübergangs ist Frittieren gegenüber dem Erhitzen im Backofen wesentlich effizienter, außerdem wird dem Produkt dabei besser die Feuchtigkeit entzogen und es wird schneller braun. Deshalb muss man bei Produkten, die im Ofen gebacken werden, spezielle Bräunungsagenzien oder eine getoastete Panade verwenden. Soll das Produkt im Backofen zubereitet werden, müssen Teig und Panade trotz der hohen Feuchtigkeit knusprig bleiben. Teige mit funktionellen Stärken und proteinhaltige Panaden liefern hierfür ein knuspriges Backergebnis.

Glasuren für knusprige Kartoffelprodukte

Schön knusprig bleiben Pommes frites und andere Kartoffelprodukte nach dem Frittieren, wenn sie glasiert sind. Glasuren versiegeln die Oberfläche der Kartoffelstücke und verhindern so das Austrocknen. Auch nehmen die Kartoffelprodukte dadurch weniger Fett auf. Beim Warmhalten unter einer Warmhaltelampe in Restaurants haben glasierte Pommes frites eine längere Haltezeit ohne dass die Textur leidet. Der Glasur können auch verschiedene Würzungen wie mediterran, mexikanisch oder Western Style beigefügt werden.

Die geeignete Stärke

Die Wahl der Stärke richtet sich nach verschiedenen Kriterien. Dazu zählen die Prozessbedingungen einschließlich dem Erhitzen vor dem Verzehr, die Art der Lagerhaltung sowie das Kernprodukt. Fleisch, Fisch oder Gemüse - alle geben unterschiedlich viel Flüssigkeit ab und das Coating muss optimal darauf ausgelegt werden. Auch die Funktionalität der anderen Komponenten des Coatings oder der Panierung spielt eine Rolle. Für Coatings und Glasuren werden häufig chemisch modifizierte Stärken eingesetzt, denn die vernetzten Strukturen verbessern die Scher- und Hitzestabilität, die Knusprigkeit und die Fettaufnahme. Bei Stärkemodifikation durch Substitution erreicht man eine Verringerung der Retrogradationsneigung und ein verbessertes Feuchtigkeitsmanagement und damit eine bessere Gefrier-Tau-Stabilität. Dadurch haben Tiefkühl-Produkte eine längere Haltbarkeit. Oxidierte Stärken werden aufgrund ihrer guten Adhäsionseigenschaften eingesetzt. Für Clearcoats und Gewürzcoatings eignet sich zum Beispiel modifizierte Erbsenstärke. Sie verbessert auch Filmbildung, Haftfähigkeit und Coatingeigenschaften. Auch die Anbieter von Batters, Panaden und Glasuren gehen nach dem Trend zur gesundheitsbewussten Ernährung. So werden Stärken mit geringerem glykämischen Index und Gluten-freie Coatings angeboten. Ein hoher Amylosegehalt sorgt für gute Filmbildung und geringere Fettaufnahme.

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