Natur pur

Bunter Genuss mit natürlichen Farben und färbenden Lebensmitteln

Immer mehr Hersteller von Lebensmitteln und Getränken entscheiden sich dafür, ihre Produkte mit Farben aus der Natur zu färben. Mit natürlichen Farbstoffen und färbenden Lebensmitteln steht inzwischen eine große Palette stabiler Farben zur Verfügung.

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird um Nahrung zu verfeinern, gilt dieser als ein Zusatzstoff und muss nach EU-Norm mit einer E-Nummer kenntlich gemacht werden. Es gibt 43 zugelassene Lebensmittelfarbstoffe, mit denen Lebensmittel gefärbt werden dürfen. Von E 100 (Curcumin) bis E 180 (Litholrubin BK) schließt sie die Farbpalette fast lückenlos. Eine Unterscheidung zwischen künstlichen und natürlichen Farbstoffen wird jedoch nicht gemacht.
So müssen auch „natürliche Farbstoffe“ mit einer E-Nummer deklariert werden, obwohl sie aus natürlichen Rohstoffen wie etwa Curcuma-Wurzeln, Brennnessel, Annatto-Samen, Ringelblumen oder verschiedenen Früchten und Gemüsesorten extrahiert werden. Entscheidet sich ein Hersteller für Clean Labelling ohne E-Nummern, muss er den Einsatz färbender Lebensmittel wählen.

Worin liegt der Unterschied?

Für die Herstellung natürlicher Farbstoffe werden die färbenden Bestandteile selektiv aus der Rohware extrahiert. Dieser Prozessschritt ist für färbende Lebensmittel nicht zugelassen. Hier läuft die Verarbeitung ausschließlich über rein physikalische Verfahren, mit deren Hilfe ein Konzentrat aus dem Saft von Früchten und Gemüse entsteht. Dabei bleiben die charakteristischen Inhaltsstoffe der Rohwaren erhalten.

Gelb wie die Sonne

Carotinoide sind eine Gruppe von Pigmenten, die aus einer Reihe unterschiedlicher pflanzlicher Rohstoffe gewonnen werden können. Sie bieten eine Farbskala von gelb bis gelb-orange. Das aus den Blütenblättern der Ringelblume extrahierte Lutein liefert verschiedene gelbe Farbnuancen, aus dem Gewürz Curcuma wird ein Gelb mit grünliches Note gewonnen, das gegenüber extremen pH- und Hitzebedingungen sehr tolerant ist.

Rot mit Zusatznutzen

Natürliches Rot mit dem gesundem Zusatznutzen von Lycopin bietet Tomat-O-Red® von LycoRed. Der Farbstoff steht in verschiedenen Farbtönen zur Verfügung. Als fertige Formulierung in den Nuancen erdbeer- bis kirschfarben und in einem Farbcompound auch in Gelb- und Orangetönen.
Tomat-O-Red® 10% CWD ist ein in kaltem Wasser dispergierbares Pulver mit einem hohen Lycopen-Gehalt von 100.000 ppm. In flüssiger Form liegt dagegen Tomat-O-Red® 2% SG vor, das einen Lycopen-Gehalt von 20.000 ppm hat. Wird es in ein Getränk oder wasserhaltiges Lebensmittel eingearbeitet, werden die 1 bis 3 Mikrometer Größen Lycopenpartikel fein im Produkt verteilt. sich die in Glycerin dispergierten Lycopen-Kristalle unmittelbar auf. Das Oleoresin Tomat-O-Red® 8% mit einem Lycopen-Anteil von 8 Prozent wird vor allem dann eingesetzt, wenn man sowohl die färbenden als auch die gesundheitsunterstützenden Eigenschaften des Lycopens in einem Produkt integrieren will.

Grün – ein Signal für Gesundes

Mit der Farbe Grün wird gerne signalisiert, dass ein Produkt gesund ist. So kann beispielsweise der gesunde Aspekt von Grüntee-Eiskrem mit dieser Farbnote unterstrichen werden. Wild bietet ein Kiwi-Grün mit leuchtend grüner Farbe an, die in unterschiedlichsten Anwendungen und unter Einwirkung von Licht und Hitze erhalten bleibt. Die geringe Viskosität ermöglicht eine einfache Verarbeitung. Auch die Färbung sensibler Produkte ist geschmacksneutral möglich. Ebenso gibt es Varianten, die auf spezielle Bedürfnisse der Endprodukte zugeschnitten sind - so beispielsweise eine Formulierung, die sich Gelatineschaum gegenüber neutral verhält und dessen Struktur nicht beeinflusst. Je nach Applikation bietet Wild sehr gut wasserlösliche Emulsionen, öllösliche Formulierung oder ein Pulver in standardisierter Qualität an. Innerhalb der EU kann eine Deklaration als Zutat „färbender Auszug aus Pflanzen (Brennessel, Spinat)“ erfolgen.

Blau aus der Natur

Natürliche Blautöne lassen sich wegen ihres Anthocyangehalts aus blauen Trauben, Heidelbeeren, Kirschen, Holunder, Hibiskus und Rotkohl gewinnen. Anthocyane sind stark färbende, meist wasserlösliche Substanzen mit einer sehr weiten Farbskala. Ihr Farbton ist abhängig vom pH-Wert ihrer Umgebung: Im sauren Bereich bilden Anthocyane ein Gelbrot bis Rot, mit steigendem pH-Wert verändert sich der Ton zu einem Purpur, um dann, bei besonderen Rohwaren, in ein leuchtendes Blau überzugehen.
Neben allen genannten Rohstoffen mit ihrer besonderen, unverzichtbaren Funktion muss man die "schwarze Karotte" besonders hervorheben. Im Englischen "Purple Carrot" genannt, ist sie eine Verwandte der bekannten orangefarbenen Karotte und zeichnet sich durch einen intensiven Purpurton aus, den sie einer hohen Konzentration von Anthocyanen verdankt. Das weltweit erste Unternehmen, das dieses vielseitige Gemüse als färbendes Lebensmittel eingesetzt hat, war GNT.
FruitMax™ Blueberry WS von Chr. Hansen ist ein pures Traubensaftkonzentrat, das aus verschiedenen ausgewählten Trauben gewonnen wird. Dieses färbende Lebensmittel besitzt einen tiefen blau-violetten Farbton bei vielen Anwendungen mit geringem pH-Wert, wie zum Beispiel Getränken und Süßwaren. Seine spezifische Anthocyan-Zusammensetzung verleiht FruitMax™ Blueberry WS eine besonders blaue Tönung und gute Stabilität.
Das Heidelberger Unternehmen Wild bietet speziell für Produzenten von Süß- und Backwaren einen natürlichen blauen Farbstoff an, der ein stabiles, brillantes Ergebnis liefert. Dieser Farbstoff eignet sich vor allem auch für die Herstellung von Dragées, die extrem hohe Anforderungen an die jeweilige Farbe stellen: Sie muss auf einem nur 50 Mikrometer dünnen Zuckerüberzug stark deckend und intensiv sein.

Natürlich braun

Für Brauntöne wird sehr häufig Zuckerkulör verwendet. Es wird durch kontrolliertes Erhitzen von Kohlenhydraten wie Saccharose, Invertzucker und Dextrose unter Zugabe von Katalysatoren wie Natronlauge, Ammoniak oder Ammoniumsalze hergestellt. Zuckerkulör ist mit einer E-Nummer zu deklarieren.
Als Alternative stellt die GNT Gruppe der Lebensmittelindustrie ein färbendes Lebensmittel zur Verfügung, das Farbtöne von einem hellen klaren Bernsteinbraun bis hin zu dunklem Haselnussbraun liefert. Das EXBERRY® Produkt wird aus Früchten und Gemüse ohne Karamellisierung und ohne Zugabe chemischer Zusatzstoffe hergestellt. Es ist wasserlöslich und gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff sehr stabil. Innerhalb der EU wird es als Frucht- und Pflanzenkonzentrat ohne E-Nummer deklariert. Es verleiht einer Vielzahl von Produkten den gewünschten Braunton. Dazu zählen Getränke wie beispielsweise Eistee, Schorlen, Limonaden, Sirups und Smoothies. Außerdem eignet sich dieser Farbton für Molkereiprodukte, Desserts, Fruchtzubereitungen, Süßwaren, extrudierte Produkte und auch für Fertiggerichte und Soßen.
Mit Lakritz-Extrakt von Alfred L. Wolff verfügt der Produktentwickler ebenfalls über eine zu 100 Prozent pflanzliche Zutat, die aus nicht-gentechnisch modifiziertem Ursprung und ohne Einsatz von Chemikalien produziert wird. Die hohe, stabile Farbkraft ermöglicht das Einstellen von Farbnuancen über eine breite Skala - je nach Beschaffenheit des Fertigproduktes von hellbraun oder karamellbraun über dunkelbraun bis schwarz. Lakritzfarben lassen sich sehr vielseitig einsetzen. So zum Beispiel zur Verstärkung von Brauntönen in süßen Produkten wie Schokoladeeis, pastösen Kakaofüllungen oder Lebkuchen, aber auch in dunklen Biersorten und pikanten Produkten wie Soßenfonds erzeugt Lakritzfarbe einen satten Braunton. Für die genannten Anwendungsbeispiele eignen sich besonders die zwei Lakritz-Qualitäten QSLic™ (Quick Soluble Licorice), ein fein-agglomeriertes braunes Pulver, und Lakritz-Paste als zähflüssige schwarze Paste. Das Lakritz-Extrakt ist leicht und sauber einsetzbar, staubarm, niedrig hygroskopisch und gut lagerfähig.

Migration unerwünscht

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe, die sich besonders durch ihre migrationsarmen Eigenschaften auszeichnen, werden von Sensient Food Colors angeboten. Dank einer neuartigen Herstellungstechnologie mit ausgewählten natürlichen Pigmenten ist es möglich, das "Ausbluten" von Farbe an Grenzschichten zuverlässig zu unterbinden. Die migrationsarmen Farbstoffe eignen sich daher besonders gut für Farbenspiele in mehrschichtigen Systemen wie Joghurt- oder Dessert-Zubereitungen.

Die ganze Farbpalette

Auch mit Farbstoffen aus der Natur lassen sich die verschiedensten Farbtöne herstellen. Sie werden – oftmals nach kundenspezifischen Anforderungen - durch Mischen der Basisfarben eingestellt.
Beispielsweise bietet Naturex mit der Vege'Brite Produktlinie eine breite Farbpalette, die durch Mischen der der NAT'Color Basisfarben entsteht. So lässt sich aus einer Mischung von Paprika- und Curcumawurzel-Extrakt ein dem Beta-Carotin identischer Farbton herstellen. Und das Mischen von Anthocyanen mit Paprikaextrakt resultiert in einem leuchtenden Rot, das mit keinem anderen Naturpigment erzielt werden könnte.

Auf das Endprodukt abgestimmt

Nicht alle Farben eignen sich für jede Art von Lebensmittel. Die großen Hersteller von Lebensmittelfarben und färbenden Lebensmitteln bieten ihren Kunden mit ausgeklügelten Farbermittlungssystemen ein Werkzeug, das je nach Produkttyp, den produktspezifischen pH-Verhältnissen, Hitzebedingungen und anderen Faktoren die optimale Auswahl ermöglicht. Danach werden Farbton, Löslichkeit und Stabilität so eingestellt, dass das Endprodukt den gewünschten Farbton erhält.

Natürliche Farbstoffe und/oder färbende Lebensmittel bieten an
www.alwolff.com
www.chr-hansen.com
www.gnt-group.de
www.lycored.com
www.naturex.com
www.riku.com
www.sensient-fce.com
www.wild.de