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Versüßter Genuss

Kalorienreduzierte Joghurts und Milchdesserts mit Stevia

Durch maßgeschneidertes Kombinieren des Süßungsmittels Stevia mit anderen Zutaten mit null Kalorien lassen sich kalorienreduzierte Joghurtprodukte und milchbasierte Desserts kreieren, die dennoch die gewohnten Erwartungen an den Geschmack erfüllen.

Ursprünglich wurde Süße einem Lebensmittel ausschließlich durch kalorienreiche Moleküle wie Glukose oder Fruktose in Form von Haushaltszucker oder Honig verliehen. Dann kamen die Intensivsüßstoffe und kalorienarmen Füllsüßstoffe, wodurch die Entwicklung von „Diät“-Produkten möglich wurde, bei denen beispielsweise durch Reduzieren von Kohlenhydraten und Fett Kalorien eingespart wurden. Doch gab es dabei das Problem, dass bei dieser Vorgehensweise meist auch die sensorischen Reize, die etwa Saccharose einem Produkt verleihen, ebenfalls verloren gingen. Das führte zu einem polarisierten Verbraucherverhalten - entweder man favorisierte den Genuss von Lebensmitteln mit dem vollen Kaloriengehalt oder man erduldete die minderwertige Qualität der Diätprodukte um die Kalorienaufnahme zu reduzieren. Einen „goldenen Mittelweg“ gab es zu dieser Zeit nicht.

Doch jetzt ändert sich dieser Zustand. Der moderne Verbraucher lässt sich nicht mehr in Schubladen stecken. Vielmehr besteht ein gewaltiges Interesse an Produkten, die einerseits weniger Kalorien als herkömmliche Rezepturen besitzen, andererseits jedoch die gewohnten Erwartungen hinsichtlich Geschmack und Essgefühl erfüllen.

Will der Produktentwickler dies bei Joghurts und Milchdesserts realisieren, steht er vor der Herausforderung, dass er die von einer süßenden Zutat mit vollem Kaloriengehalt eingebrachten Kalorien reduzieren muss, ohne gleichzeitig Mundgefühl, Körper und die „Goldstandard“-Süße zu opfern, die diese Zutat dem Produkt verleiht.

Der Einsatz des aus Stevia gewonnenen Null-Kalorien-Süßungsmittels Truvia™ rebiana von Cargill bietet hier aufregende neue Anwendungsmöglichkeiten.

Die Süße aus natürlicher Quelle gewinnt an Reputation

Anders als die meisten heutzutage verfügbaren, bekannten Süßstoffe wird Stevia aus einer natürlichen Quelle gewonnen, nämlich aus einer Staude mit dem Namen Stevia rebaudiana Bertoni, die ursprünglich in Südamerika beheimatet war und zur Familie der Sonnenblumen (Asteraceae) zählt. Stevia wird bereits seit einigen Jahrhunderten von den Eingeborenen dieser Region zum Süßen von Speisen verwendet. Jetzt wird Stevia zu einem kommerziellen Produkt entwickelt. Die süßschmeckenden Bestandteile der Stevia-Blätter sind bekannt als Steviolglycoside, darunter hat Rebaudiosid A anerkanntermaßen den besten Geschmack.

Truvia™ rebiana von Cargill besteht zu 100 % aus Steviolglycosiden und enthält mindestens 97% Rebaudiosid A - das macht es zu einem Null-Kalorien-Süßstoff mit hervorragendem Geschmack, der obendrein 200mal süßer als Zucker ist. Wie von einem Unternehmen mit einer 145 Jahre langen Tradition im Agrarbereich zu erwarten, kümmert sich Cargill um den Weg von Truvia™ rebiana vom Acker bis auf den Tisch und überwacht jeden Produktionsschritt, damit der Verbraucher Charge für Charge eine sichere, hochwertige Zutat erhält.

Cargill hat in sechsjähriger Entwicklungszeit die Produktspezifikation von Truvia™ rebiana, sowie die Beschaffung des Rohstoffs und den Verarbeitungsprozess erarbeitet, um ein Produkt mit konstanter Qualität und gleichbleibend gutem Geschmack im Produktionsmaßstab herstellen zu können. In den USA wurde Truvia™ rebiana als Lebensmittelzutat zugelassen, und die Food and Drug Administration (FDA) hat einen „no-objection letter“ veröffentlicht, in welchem die Sicherheit von Rebiana bestätigt und befürwortet wird. Die EU-weite Zulassung wird für die zweite Jahreshälfte 2011 erwartet. In Frankreich wurde ab September 2009 eine auf maximal zwei Jahre begrenzte Zulassung gewährt. So sind derzeit in Frankreich mit Truvia™ rebiana gesüßte Produkte wie Coca Cola Fanta Still® und die Fruchtsaftgetränke Joker und Réa von Eckes-Granini erhältlich.

Know-How für eine neue Süßstoff-Generation

Während der letzten zwei Jahre haben Cargills Applikations-Teams weltweit mehr als 28.000 Stunden in die Entwicklung von Truvia™ rebiana gesteckt. Dabei wurden in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Rezepturen für deren Lebensmittel- und Getränke-Produkte erarbeitet. Die Expertise im technischen Bereich und bei der Produktformulierung wird in den meisten europäischen Märkten durch lokalen Teams unterstützt.

In den USA wird Truvia™ rebiana bereits in einigen Produkten eingesetzt, so etwa in Breyers YoCrunch® Joghurt, einigen führenden US-Markengetränken wie Coca Cola Sprite® Green™ und Glaceau vitaminwater 10™.

Im Tafelsüßstoff Truvia™ ist Truvia™ rebiana inzwischen mit dem Null-Kalorien-Füllsüßstoff Zerose™ Erythrit von Cargill kombiniert.

Auf der HiE 2010 mit Erfolg verkostet

Um zu demonstrieren, was Truvia™ rebiana in verschiedenen Molkereiprodukten leisten kann, hat Cargill auf der HIE 2010 drei Konzepte vorgestellt: Zwei Joghurtprodukte und ein Dessert auf Milchbasis. Jedes Konzept stützt sich auf Cargills Portfolio an Zutaten und den Sachverstand quer über ein Spektrum an komplexen Lebensmittel-Matrices. Bei jedem der drei Konzepte wird die Süße durch Truvia™ rebiana geliefert, Körper und Mundgefühl werden durch Zerose™ eingebracht, und dazu kommen noch weitere Elemente von Cargill wie texturierende Zutaten und Aromen.

Diese Konzepte unterstreichen, wie sich die leistungsfähige Süße von Truvia™ rebiana in synergistischer Weise und hochgradig maßgeschneidert mit reduzierten Anteilen an Saccharose und/oder Zerose™ Erythrit kombinieren lässt. Das Ergebnis ist ein „leichteres“ Nährwertprofil, das dennoch den Geschmack und das Mundgefühl von Joghurts oder Milchdesserts mit traditioneller Rezeptur bietet - im Gegensatz zu den bisher üblichen „Diät“-Produkten.

Konzept 1: ein um mehr als 30% kalorienreduziertes Erdbeerjoghurt mit kremigem, üppigem und fruchtigem Geschmack, die man von einer herkömmlichen Rezeptur mit vollem Kaloriengehalt kennt. Die Kalorienreduzierung wurde erzielt, indem in der Fruchtzubereitung Truvia™ rebiana verwendet wurde und in der weißen Magermilchmasse Zerose™ Erythrit.

Konzept 2: ein Joghurt ohne Zuckerzusatz, das beweist, dass auch Rezepturen mit geringerem Fettgehalt üppig, fruchtig und angenehm schmecken können - selbst ohne Zuckerzusatz und mit 50% weniger Kalorien. Erreicht wurde dies mit Hilfe eines Blends aus Truvia™ rebiana und Maltidex™ Maltitsirup im Fruchtanteil und Zerose™ Erythrit in der weißen Joghurtmasse.

Konzept 3: ein fettarmes Vanillecremedessert ohne Zuckerzusatz mit Truvia™ rebiana und Zerose™ Erythrit. Dieses Produktkonzept bietet ein angenehmes Mundgefühl, das dem einer traditionellen Rezeptur sehr ähnelt. Es enthält allerdings nur 2,8 % Fett, das Standarddessert dagegen 5 % Fett. Mit diesem Konzept ließen sich insgesamt mehr als 40 % der Kalorien einsparen. Falls erforderlich kann auch hier Maltidex TM Maltitsirup zugefügt werden, um den Erythrit-Anteil zu senken. Auf die Frage, welches Konzept die Besucher des HIE Cargill-Standes denn bevorzugen würden, teilten sich die Präferenzen zu gleichen Teilen auf die beiden Erdbeerjoghurtprodukte auf. Allerdings - keines der beiden wurde ohne Weiteres als kalorienreduziertes Produkt identifiziert.

Michael vom Dorp
Application Lead for Dairy,
Ice & Fruit Cargill Sweetness EMEA
www.cargill.com